続、湯葉ジェラート

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この記事のあと、サンプルがとどき、試作を繰り返しています。

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今日はお天気も悪く、絶好の試作日和。ゆばと向き合いつつ、レシピを書きます。

私は常にそうですが、ミルクベースと、ミルク不使用のレシピを両方書きます。それをもとに試作をして、実際にどちらのほうが主たる素材に合うかを判断します。これだけは実際にやってみるまでは分からないことで、たとえばお豆腐ジェラートは、ミルクのほうが最初にミルキーさ、そしてあとに豆腐のさっぱり感を感じることができ、圧倒的にミルクベースに軍配が上がりました。

そして、湯葉ジェラート。店頭に立っていたスタッフに食べてもらいますと、「ミルクのほうがおいしい」という人もいましたが、私は圧倒的にノンミルク。一切の動物性原料を使わず、完全にヴィーガン対応の素晴らしい仕上がりになりつつあります。超濃厚なのに、口の中がミルクにカバーされません。

いくつか課題は残っていますが、これをクリアすれば、皆さんの想像以上のコクとうまみが口全体に広がる、和のテイストと洋の要素が絡み合った超濃厚なフレーバー完成の一歩手前です。水分率、温度管理、タンパク質の量、繊維の量などを微調整しながら、最終的な仕上げに入っていきます。

どうも、もう一つ、猛烈に強い個性と満足感のある、ヴィーガン対応ジェラートが出来上がりそうです。

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